giảm lượng đường trong bánh kẹo & amp; đồ ngọt khá quan trọng vì chúng mang lại hương vị hấp dẫn và màu sắc nổi bật.
1. đường khử là gì
Người ta gọi là đường khử vì chúng hoạt động như một chất khử do sự có mặt của một nhóm chức aldehyde tự do hoặc một nhóm xeton tự do, trong đó nhóm chức aldehyde cho phép đường hoạt động như một chất khử.
Tất cả các loại đường đơn (monosaccharide) đều là đường khử, tuy nhiên một số đường đôi (disaccharide) cũng là đường khử.
Các loại đường đơn thông thường, chẳng hạn như galactose, glucose và fructose, đều là đường khử. chúng được chia thành hai nhóm: aldose (chứa một nhóm aldehyde) và nhóm ketose (chứa một nhóm xeton) . ketose trước tiên phải được chuyển đổi thành aldose trước khi nó có thể hoạt động như một đường khử.
fructose chứa một nhóm ketose, trong khi glucose và galactose chứa một nhóm aldose
Disaccharide được hình thành từ hai phân tử đường đơn giản (monosaccharide) và được phân loại là đường khử hoặc đường không khử.
- disaccharide không có tính khử chẳng hạn như sucrose (bao gồm các phân tử glucose + fructose) hoặc trahalose (đường rong biển) có liên kết glycosidic giữa các nguyên tử carbon của chúng và do đó cả hai đều không thể chuyển đổi thành dạng mạch hở có nhóm chức anđehit; vì vậy họ bị mắc vào chu kỳ này.
- khử disaccharide chẳng hạn như lactose (bao gồm các phân tử galactose + glucose, được tìm thấy trong sữa) và maltose (bao gồm các phân tử glucose + glucose, được tìm thấy trong mạch nha)) chỉ là một trong những hai nguyên tử cacbon tham gia vào một liên kết glycosidic, trong khi nguyên tử kia tự do và có thể trở thành một mạch hở với một nhóm anđehit.
– đường đơn (monosaccharide): glucose, galactose, fructose
– disaccharides: lactose (đường sữa), sucrose (đường mía), maltose (đường mạch nha), trehalose
– rượu đường (polyols): mannitol, sorbitol
– đường khử là đường có chứa nhóm aldehyde (-cho) hoặc xeton (-co): glucose, fructose, maltose, lactose, arabinose
2. sự khác biệt giữa đường khử và đường không khử
Sự khác biệt chính giữa đường khử và đường không khử là đường khử là đường khử có khả năng khử các loại khác và tự oxy hóa, trong khi đường không khử là đường có khả năng oxi hóa người khác (oxi hóa người khác) và tự khử (tự khử). sự khác biệt này là do đường khử có các nhóm chức, chẳng hạn như nhóm aldehyde và xeton, trong khi đường không khử không có bất kỳ nhóm chức tự do nào, chẳng hạn như nhóm aldehyde và xeton.
Do sự khác biệt về cấu trúc hóa học, đường khử mang lại nhiều lợi ích không chỉ về màu sắc mà còn về hương vị và cấu trúc của sản phẩm.
Đường giảm và đường không khử đều có vị ngọt, nhưng vị ngọt của đường khử nhẹ, không gắt, tạo cho thực khách cảm giác ngọt mát dễ chịu.
đường khử hòa tan tốt trong nước và đường không khử hòa tan kém, vì vậy trong sản xuất kẹo, sử dụng đường khử sẽ làm cho cấu trúc của kẹo mềm hơn, và nó được sử dụng trong kem hoặc nước sốt để tạo cấu trúc kem và ; sốt nhẹ không giòn. Ngoài ra, sấy khô đường tốt hơn, do đó thành phẩm mịn hơn, nhưng quá nhiều đường khử sẽ làm bánh bị thiu và kẹo sẽ chảy và dính vào nhau. để phủ hoặc rắc bên ngoài bánh & amp; đồ ngọt, để tạo lớp vỏ lâu không hút ẩm, người ta sẽ chọn các loại đường không khử vì không bị thủy phân.
Đường không khử do tính ổn định trong quá trình chế biến nên luôn được lựa chọn khi cần sản xuất các sản phẩm cần giữ nguyên màu sắc.
Đường khử có trọng lượng phân tử thấp, trong khi đường không khử có trọng lượng phân tử nặng hơn. do đó muốn tăng khối lượng thành phẩm để tăng giá thành sản phẩm thì nên chọn loại đường không khử, không khử 😎 vì giá thành đường khử bao giờ cũng đắt hơn nhưng cũng nhẹ hơn.
Sự hiện diện của nhóm aldehyde (-cho) trong đường khử được phát hiện nhờ 3 phản ứng benedict, fehling và tollen. nơi mà xét nghiệm sốt đã được sử dụng trong nhiều năm như một xét nghiệm chẩn đoán bệnh tiểu đường, một căn bệnh mà lượng đường trong máu tăng cao do sản xuất không đủ insulin (bệnh tiểu đường loại 1) hoặc không đáp ứng với insulin (bệnh tiểu đường loại 2). Đo lượng chất oxy hóa (trong trường hợp này là dung dịch Fehling) bị khử bởi glucose sẽ giúp xác định nồng độ glucose trong máu hoặc nước tiểu. Dữ liệu này cho phép bác sĩ xác định lượng insulin thích hợp để tiêm vào bệnh nhân để đưa lượng đường trong máu trở lại bình thường.
3.Vai trò của đường khử trong nấu ăn & làm bánh
đường khử đóng một vai trò quan trọng bởi vì chúng tham gia vào phản ứng mailard. Một mặt, phản ứng này mang lại nhiều lợi ích như giúp tăng hương vị, màu sắc cho thực phẩm nhưng không phải sản phẩm nào cũng cần đến phản ứng này.
Phản ứng Mailard là quá trình trong đó các amin phản ứng với đường khử và chuyển thực phẩm thành màu nâu. phản ứng thường xảy ra khi để thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài hoặc đun nóng. Thực phẩm có màu nâu trên vỏ bánh mì hoặc vỏ bánh nướng và mùi thơm có trong bánh mì, sô cô la và bánh nướng là do phản ứng mailard gây ra.
Trong sản xuất bánh mì, quá trình lên men chậm sẽ làm cho phản ứng mailard trở nên hoàn hảo vì tạo ra nhiều đường khử hơn và protein bị phân hủy thành các axit amin. Kết quả là bánh mì sẽ có màu vàng sẫm đẹp hơn và hậu vị ngọt hơn mặc dù công thức không chứa đường sucrose.
Nhưng trong sản xuất đồ hộp hay bánh có sử dụng màu tự nhiên, người ta luôn tìm cách hạn chế phản ứng mailard xảy ra để giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của thành phẩm. các cách để hạn chế phản ứng mailard bao gồm sử dụng nhiệt thấp và không sử dụng đường khử và các thành phần protein cao. Trong sản xuất kẹo cũng vậy, một lượng đường khử vừa đủ sẽ giúp cấu trúc kẹo mịn và bóng, nhưng quá nhiều sẽ dễ hút ẩm.
Nhìn chung phản ứng của mailard có hại nhiều hơn có lợi vì chúng làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và không tốt cho sức khỏe người dùng. Một trong những chất độc được tạo ra bởi phản ứng Mailard là acrylamide, một chất độc thần kinh có thể gây ung thư hình thành từ asparagin tự do và làm giảm lượng đường khi thực phẩm giàu tinh bột được nấu ở nhiệt độ cao (trên 120 °). c) Vì vậy, bánh mì bột chua không nhất thiết phải tốt cho sức khỏe 😎
p / s: hình ảnh minh họa trong bài viết và hình ảnh minh họa tiêu đề trên internet. bài viết tham khảo dữ liệu từ wiki.
